Jak škodí lepek (a jiné antinutrienty)?

…aneb komplexní pohled na „základy základů“ pro zdraví dospělých, dětí i domácích zvířat.
Aktualizováno 2. 11. 2024
(článek je k dispozici i v audio verzi. Info o něm na FB EliHealth. Nebo rovnou YouTube a Spotify).

Co se v článku mimo jiné dozvíte:
* Úvodní, avšak důležité slovo. Rostlinná agenda
* Souhrn k lepku (pro ne-čtenáře)
* Proč je nutné řešit lepek teď? Diagnózy; koho se týká
* Syndrom propustného střeva a příčiny;
další degenerativní důsledky konzumace lepku a škrobů
* Gluteomorfin a vliv mozek (+ kasomorfin a PUFA)
* Co je lepek, kde ho najdeme. Další antinutrienty a jejich působení.
* Žitný kváskový chleba
* Bezlepkově: proč nám není lépe? Tři důvody. + Antinutrienty podrobněji (fytáty/fosfor, oxaláty, fytoestrogeny, PUFA, goitrogeny, vláknina)
* „Čím jím zdravěji, tím mi je hůř!“
* Psi, kočky, hlodavci: lepek, obiloviny a nevhodné zdroje sacharidů; čím (ne)krmíme 
+ informace i pro pokročilejší chovatele
* Lepek a alkohol
* Otázka na závěr

Úvodní, avšak důležité slovo. Rostlinná agenda. 

Proč je lepek a nadbytek jiných antinutrientů z některých rostlinných potravin překážkou na cestě za fyzickým i psychickým zdravím, prevencí obtíží, uzdravením se z jakéhokoli onemocnění, dostatkem energie pro život nebo také v dosažení zdánlivě banálnějších cílů jako je zhubnout nebo nabrat svalovou hmotu?

Možná již znáte poněkud směšně znějící výroky: “Lepek je agresivní, dělá díry ve střevě, zalepí střevo… člověk po něm tloustne, bolí ho břicho, má zamlžený mozek, ekzémy, virózy a nakonec i rakovinu” nebo „Lepek vadí jen  těm nemocným!“ Tato zjednodušená vyjádření danou problematiku mezi širokou veřejností shazují a mnohdy cíleně zesměšňují. V tomto článku je shrnuto, v čem přesně negativní efekt lepku a dalších antinutrientů spočívá, jaké procesy za tím stojí a co dalšího je s tím spojeno.

O tom, že možná váš oblíbený expert tvrdí o lepku opak, většina lidí kolem vás si na něm stále pochutnává i o tom, proč to onen expert tvrdí, je také starší FB příspěvek Lepek není v pohodě a celý článek Džungle ve světě zdraví a výživy, novější Co je extrém, co je normální a zejména první díl Pro-metabolického podcastu. V souvislosti s lepkem je na místě připomenout takzvanou rostlinnou (degenerativní) agendu. Normalizace konzumování lepku a obilovin je jednou z jejích hlavních součástí vedle několika dalších fyziologických stresorů – škodlivin, které jsou propagované. Tato agenda vede k fyzicky i psychicky nezdravé, slabé společnosti s utlumeným metabolismem, hormonální nerovnováhou, předčasným stárnutím. Vede ke společnosti na systému fyzicky i psychicky závislých jedinců, kteří se k němu v bludném kruhu obrací, konzumují jeho (škodlivé) produkty a služby. Pro systém je taky tato agenda výnosná. Jednak náklady na výrobu rostlinných produktů a konvenční rostlinné zemědělství jsou nižší než náklady na kvalitní živočišnou výrobu (lze držet nízké ceny a to je to, co většina chce – nasytit se levně). A jednak je výhodný nemocný jedinec (z této nefyziologické stravy), který potřebuje produkty a služby zdravotnického, respektive nemocnického systému. V neposlední řadě sem vstupuje i současná politika („zelená agenda“, Green Deal) nebo to, že politické volby a názory jedinců ve společnosti se velmi odvíjí od jejich mentálního zdraví a mozkové kapacity, která je velmi podmíněná právě (degenerativní) stravou. O vlivu čistě fyzických stresorů na zdraví mozku, psychiku a myšlenkové programy, se stravou na prvním místě, se bavíme v samostatném článku na webech Psychika a inteligence – fyzično je nezbytné. Při pohledu do historie si uvědomíme, že to není novinka – obiloviny a luštěniny jedli vždy chudí a otroci, z pohledu šlechty „plebs“. To, že něco jedli předci, neznamená, že je to prospěšné. Často to dělali z nedostatku (nic jiného moc neměli) a/nebo že nevěděli stejně jako současní lidé. Dnes si tuto stravu úsměvně vybírá většina těch nejbohatších zcela dobrovolně…

Většina lidí si toto vše vůbec neuvědomuje, protože „stravu pro otroky“ i svůj neoptimální zdravotní stav, utlumený metabolismus a nekonečné „léčení“ menších i vážnějších obtíží berou jako normu. Jako normu berou i to vše ostatní, co slyší celý svůj život okolo a co i dělají ostatní jak u sebe, tak u dětí nebo svých domácích zvířat. Většina dospělých žije podvědomě v dětinsky naivním přesvědčení, že když něco dělají mnozí ostatní, doporučuje to kdejaký „odborník“ a nebo se to smí prodávat, tak by to přeci nemohlo snad tak škodit. Kde je ovšem poptávka, tam je nabídka. Navíc dotyční to tak sami chtějí; mnozí, když se s (život zachraňujícími) informacemi setkají a i když už zdravotně strádají, tak je většinou odmítnou a někteří svoji stravu a životní styl nezmění do konce života a je to příčina jejich předčasného konce. Lidé, stejně jako domácí zvířata, by se mohli dožívat déle a ve zdraví při fyziologicky odpovídající stravě a dalším položkám.

Abychom zhubli a byli zdraví, tak máme údajně jíst stravu bohatou na celozrnné obiloviny, kukuřici, sóju, PUFA tuky. Stejná strava se používá pro levný velkovýkrm všech hospodářských zvířat pro rychlé ztloustnutí před porážkou (a na úkor jejich zdraví).

I většina rádoby „alternativců“ si neuvědomuje, že současná doba je důkladným sítem nejen pro ty,  kdo využívají služeb oficiálního nemocnictví a jsou běžnými uživateli farmak, ale taky pro ty, kteří stále považují za normální až esenciálně zdravé: PUFA omega-3 a o-6 (polynenasycené mastné kyseliny) a veškeré jejich koncentrované zdroje; lepek (obiloviny ho obsahující a výrobky z nich), další antinutrienty z většiny rostlinných potravin a fytoestrogeny, nadbytek vlákniny; průmyslově zpracované potraviny (obsahující mnoho ze zmíněných složek + konzervanty, emulgátory a toxické látky ve složení ani neuvedené); většinu škodlivých, byť propagovaných suplementů; ponory do ledové vody, cílené hladovky nebo dlouhodobé podjídání se (případ velké většiny lidí). Tímto vším si znemožňují být dlouhodobě zdraví a skutečně na systému nezávislí (většina se tam pak vrací zpět, když si neví při vážných obtížích rady a „alternativní“ metody nezabírají) a navíc ho nákupem těchto produktů a služeb opět přímo podporují a utváří. 

Jak se dnes rostlinná agenda nenápadně protlačuje? Kromě 1) psychologické manipulace zaměřené na v oblasti zdraví neuvědomělou a snadno ovlivnitelnou většinu (omezování se v konzumaci živočišných výrobků pro „záchranu“ klimatu, zvířat i lidí, jedení „pestré“ antinutrientní rostlinné stravy tzv. pro zdraví či přímo vegetariánství/veganství) je pak dalším nástrojem 2) přímé vybíjení chovů pod rouškou ochrany před virovou a jinou infekcí… To je velmi ohavné, protože kromě utrpení zvířat (samotný způsob, jakým se zvířata v těchto případech zabíjí, nazývají dokonce i lidé z daných kruhů jako nehumánní a brutální), je to také úplně zbytečné plýtvání životy a zdroji – z masa a živočišných produktů pak lidé ani jejich masožravá zvířata nemají žádný užitek. /Kdysi jsem o tom psala na FB v textu Umělá likvidace chovů/.
Jak tomu čelit a i ta nejtěžší období ustát v kondici? Jíst a žít pro-metabolicky, podporovat svými každodenními volbami to, co je skutečně normální z hlediska fyziologie daného živočišného druhu a tedy to, co zajistí efektivní metabolismus a dlouhodobé zdraví.

Souhrn k lepku (pro ne-čtenáře)

Pro ty, kdo (zatím) nechtějí podrobněji studovat v souvislostech a stačí jim stručně „co“ a „proč“. Nebo pro ty, kteří si téma chtějí připomenout stručněji:

Lepek je jeden z nejvíce škodlivých antinutrientů (o antinutrientech a proč je rostliny obsahují je kapitola níže). Lepek a jemu podobné rostlinné proteiny obsahují všechny obiloviny. Jako úplné zdravotní minimum vyřazujeme na prvním místě proto 1) obiloviny a mouky, které lepek obsahují ve větší koncentraci (všechny druhy pšenice, žito, ječmen a také oves, který je lepkem běžně kontaminovaný a „bezlepkové“ varianty obsahují lepku podobné proteiny a další antinutrienty). A 2) výrobky z nich (pečivo, vločky/cereálie, těstoviny a jiné průmyslově zpracované produkty, pivo). Lepek poškozuje zdraví dětem, dospělým a taky zvířatům na základě mechanismů, kterými na tělo působí a stresujících procesů, které započne. Podobně jako u PUFA omega-3 a o-6, tak i jeho dopady na zdraví pociťují všichni, kdo ho jedí – a později i velmi vážně.
Narušuje funkci štítné žlázy/tlumí metabolismus (narušuje tím i produkci  energie), zabraňuje vstřebávání živin, významně poškozuje trávicí trakt – zejména střevo (příliš propustná střevní stěna = zvýšení histaminu a prostaglandinů; nárůst bakterií a tím i bakteriálních endotoxinů, estrogenu, serotoninu ve střevě). To pak vyústí do zpočátku „tichých“ obtíží (mnohé jsou považovány již za normu), které se dále řetězí do viditelných dlouhodobých problémů jako jsou poruchy trávicího traktu, neadekvátní imunita (záněty, náchylnost k infekcím, alergie a ekzémy), psychické obtíže, únava… Jeho konzumenti si to s tím většinou nespojují.

Obiloviny, které lepek obsahují, také obsahují další antinutrienty (WGA, oxaláty, fytáty) a nadbytečnou vlákninu. Lidé konzumující lepek většinou konzumují dlouhodobě nadbytek škrobu jako takového. Škrob (tj. mnoho molekul čisté glukózy) s lepkem i bez lepku* není nejefektivnějším a nejzdravějším zdrojem sacharidů a palivem pro metabolismus – a zejména v podobě obilovin. Na rozdíl od zdrojů sacharidů, kde je přítomna sacharóza, tj. glukóza+fruktóza, a zároveň minimum antinutrientů, PUFA a fosforu (ovoce, 100% ovocné šťávy, med, javorový sirup, bílý řepný a třtinový cukr). V našem prostředí si tedy většina lidí na základě obecných výživových doporučení nevhodně vybírá nadbytek těch méně prospěšných druhů sacharidů (škrob bez lepku) a nebo těch úplně škodlivý (škrob obsahující lepek).
*Konkrétně oves, quinoa, teff a jáhly jsou považovány za „bezlepkové“. Kromě toho, že je to škrob, tak obsahují lepku podobné lektiny a příliš antinutrientů (oxalátů, saponinů, fytátů), nestravitelné vlákniny a fosforu. Nejsou zdravé a fyziologicky vhodné. V rámci škrobů (obilovin a hlíz) proto doporučuji ty bezlepkové druhy s méně antinutrienty, které se navíc i poměrně rychle tráví pokud chceme škroby jíst (vše najdete v ebooku či v ostatních článcích). Ze stejného důvodu není vhodná syrová (zejména zelená) zelenina, ořechy a semena (které jsou navíc koncentrovaným zdrojem karcinogenních, estrogenních a pro-diabetických PUFA tuků) nebo luštěniny (které obsahují navíc fytoestrogeny a hemaglutinin). 

Celiakie, „alergie“ či „intolerance“ lepku je v celém kontextu směšná diagnóza – je to stav, ke kterému se mnozí lidé konzumací lepku a dalších toxinů propracují, teprve pak je na vyšetření viditelný a teprve pak jim povolí „autority“ lepek nejíst 😉 Absurdní je také „imunologické okno“, kdy se zařazuje lepek malým dětem ve snaze si na něj zvyknout – aneb proč dítě nezačít systematicky poškozovat od malička nebo spíš ještě a stále více v tom pokračovat, když už jsme ho poškodili většinou nevědomě i dalšími faktory… Neexistuje jediný důvod lepek jíst a to obzvlášť, když všichni máme k dispozici fyziologicky vhodné a dokonce chutnější  a cenově příznivé zdroje sacharidů. Kdysi Evropská společnost pro dětskou gastroenterologii, hepatologii a výživu doporučovala zavádět lepek mezi 4. – 6. měsícem věku jakožto prevenci celiakie. V r. 2016 od toho ustoupili a už nedoporučují zavádět předčasně lepek a příkrmy. Takže ho tedy zřejmě můžete zavést po 6. měsíci, což není žádný rozdíl. Nechceme lepek vůbec a malé dítě není na místě zatěžovat jakýmikoli obilovinami (vč. bezlepkových).

Pokud nechcete číst dál, tak doporučuji alespoň předposlední kapitolu „Psi, kočky, hlodavci: lepek, obiloviny a nevhodné zdroje sacharidů; čím (ne)krmíme„. Je to souhrn pro chovatele začátečníky, pokročilé a pro kohokoli, komu nejsou lhostejná zvířata v naší společnosti, která doplácí na nedostatek informací svých chovatelů. /Děkuji za šíření dál, i to velmi pomáhá dalším zvířatům!/
Škoda, že mnoho lidí stále změnu nechce – ať u sebe i domácích zvířat – a chce mít před informacemi klapky na očích a zažít vlastní, nepřenositelnou zkušenost v podobě velmi negativních následků na zdraví. Jinak by totiž informace vedoucí ke změně museli vítat, přiznali by si minulé chyby, překročili zavedené (a tedy pocitově pohodlné) návyky. Vymezili by se tak proti okolí (které nežije normálně z fyziologického pohledu na zdraví) a postavili sami za sebe. Nejvíce mě to mrzí právě u zvířat, která jsou na chovatelích zcela závislá a odnesou to vždy (nejdřív tichou a pak viditelnou) bolestí a ukrácením života. I u nich se obtíže rozvíjí dlouho uvnitř, poškození probíhá na tkáních a orgánech postupně – proto jsou chovatelé uchlácholeni, že je vše v pořádku, ale dávno není (a to nezávisle na zpravidla nic nevypovídajících krevních testech). Pak jsou překvapeni, kde se ty obtíže „náhle“ vzaly. Náhle to nikdy není.

Proč je nutné řešit lepek teď?
Diagnózy; koho se týká.

Způsoby, jakými škodí lepek, popsalo již mnoho vědeckých studií v průběhu posledních desetiletí a vychází to z fyziologie organismu jako takové. Výběr zdrojů najdete v komentářích pod tímto článkem. Na dopady lepku upozorňuje také již mnoho v této oblasti lépe informovaných osobností ve „světě zdraví“, lékařů tzv. funkční medicíny a poradců v rámci různých cest „alternativní“ medicíny a dokonce teď už i pár výjimek v rámci konvenčního zdravotnického (nemocnického) systému. Ten však obecně vliv stravy (natož antinutrientů) a některých dalších stěžejních faktorů v rámci přístupu ke zdraví důsledně ignoruje. A je to i jeden z důvodů, proč je jeho úspěšnost v řešení chronických a těch tzv. “nevyléčitelných” nemocí malá a prakticky nulová, pokud se o tom bavíme s ohledem na dlouhodobé zdraví. O prevenci pak nemůže být ani řeč. Skutečně zdravá výživa (v souladu s tím, jak metabolismus funguje) a dokonce i jakákoli výživa není totiž něco, na čem by bylo žádoucí stavět z podstaty nemocnického systému jako takového. Cílem není vyléčit trvale jedince a cílem není ani zdravá, silná a nezávislá společnost. Cílem je nekonečně „léčit“ a prodat co nejvíce vyšetření, farmak a produktů a to tak, aby se pacient v průběhu života stále vracel. To je celé samostatné téma; více informací k němu naleznete např. na stránce O mně.

Lepek, obiloviny, ve kterých se nachází, a produkty z nich působí negativně na zdraví dospělých, dětí i zvířat (a to nejen u masožravých šelem, ale i králíků, hlodavců a hospodářských zvířat jako je drůbež, krávy, koně atp. Obiloviny pro ně nikdy nebyly přirozenou potravou; je to ale rozšířeno jako levný výkrm, který se bohužel normalizoval!). Je zde několik zcela objektivních mechanismů, na základě nichž lepek poškozuje metabolismu a to na mnoha úrovních. Problematika lepku a jeho negativního vlivu na zdraví se netýká pouze lidí s jasně diagnostikovanou celiakií, alergií na lepek, alergií na pšenici (IgE protilátky) nebo s diagnostikovanou potravinovou intolerancí (IgG) na základě krevních testů. Ty jsou ale zpravidla nic nevypovídající vzhledem k reálnému stavu, protože sem vstupuje řada dalších faktorů a proměnných. Ty výsledek zkreslují a vypovídající hodnota testů může být nulová. Týká se to nejen zjišťování problémů s lepkem.  Mnozí tedy zůstanou uchlácholeni na základě nic nevypovídajících výsledků a/nebo na základě nich nevolí úspěšné řešení obtíží. K problematice krevních testů a mnohých vyšetření (nejen intoleranci/alergií) je více v jedné z částí článku o vitamínech, minerálech a suplementech.

Celiakie je v celém kontextu směšná diagnóza – je to stav, ke kterému se mnozí lidé konzumací lepku a antinutrientů propracují, teprve pak je u jejich „odborníků“ viditelný a teprve pak jim povolí lepek nejíst… Ve světě „alternativní“ medicíny se můžete setkat často s pojmem non-celiac gluten disease, což je ve skutečnosti citlivost na lepek a obiloviny ho obsahující u všech jedinců. Není to žádný unikátní problém závislý na speciální „papírové“ diagnóze. Říkáte si stále “no jo, já přeci funguju, není to se mnou přeci až tak hrozné, lepek mi nic nedělá a jsem na něj zvyklý, jedí ho navíc všichni kolem mě”? Proč ale čekat na to, až vám začne škodit viditelně a zdravotní stav ještě více zhorší? Žádná nemoc nevzniká přes noc. Rozvíjí se desítky let od našeho dětství a má jasné příčiny… Lepek a antinutrienty z obilovin, luštěnin a ořechů jsou jednou z hlavních příčin v rámci stravy hned vedle PUFA omega-3 a o-6 (které mj. najdete v těchto potravinách taky).

Z podstaty lidské fyziologie a toho, jak funguje metabolismus a biochemické procesy, nemohou být lidé konzumující lepek dlouhodobě zdraví. Tím je myšlena skutečně optimální zdravotní kondice a efektivní metabolismus. Norma toho, co je být zdravý, je totiž v již „normálně“ nemocné společnosti značně posunutá. Negativní vliv dlouholeté konzumace lepku je dříve či později viditelný. Lidé se také mj. hůře zotavují, pokud mají bakteriální, virovou nebo kvasinkovou infekci, protože jejich imunita není optimální. Je to také jedna z příčin, proč se patogen v první řadě vůbec uchytí, když se s ním organismus potká. 

Výše zmíněné čekání „až to začne škodit“, se dá aplikovat nejen na lepek, ale také na ostatní faktory podrývající metabolismus už od buněčné úrovně a prohlubující hormonální nerovnováhu. Mnozí již dávno tuší, že nejsou prospěšné…ale. Je tam stále “ale”, “nějak to přeci ještě půjde”, „dělám to už dlouho – a ostatní to také dělají!“. Pokud máme „ale“ a hledáme stále „ale“, zdraví pro nás není stále ještě prioritou a uzdravit se nebo zlepšit kondici ve skutečnosti nechceme. Potřebujeme tedy ještě více bolesti a tvrdých zkušeností, které nás potom donutí, abychom začali věci měnit. Na téma „Jak žít ve světě, kde se lidé nechtějí změnit (pro svoje zdraví, okolí, zvířata)“ byl šestý díl Pro-metabolického podcastu. Je to pomocník a motivace opravdu pro všechny!

Syndrom propustného střeva a příčiny;
další degenerativní důsledky konzumace lepku a škrobů

Lepek, podobně jako PUFA omega-3 a o-6 a někteří další prozánětliví činitelé a fyziologické stresory, aktivuje v tenkém střevě protein zonulin a zvyšuje jeho hladinu. Zonulin ve stěně tenkého střeva moduluje původně poměrně těsné spoje (“tight junctions”) a reguluje propustnost střevní stěny/bariéry. Zvýšené množství zonulinu podnítí rozestoupení spojů. Narušuje tedy původně celistvou, relativně nepropustnou střevní bariéru (která propouští normálně do těla převážně žádoucí látky). Skrze narušenou střevní stěnu potom do krve pronikají špatně strávené látky z potravy nebo látky, které tam jinak nemají vůbec být (endotoxiny a jiné toxiny, antigeny, patogeny).

Propustné střevo: dobře nestrávená potrava, patogeny a toxiny pronikají do krve skrze otevřené spoje ve střevě; vzniká zánět – potravinové intolerance/alergie/ekzémy – (imunitní) systémová onemocnění

Lepek je kvůli tomu jednou z hlavních příčin vzniku syndromu “leaky gut”, syndromu propustného střeva. Navíc se tak nemusí dít jenom kvůli zonulinu. Lepek je pro trávicí trakt těžce stravitelný rostlinný protein a jeden z nejsilnějších antinutrientů (vedle PUFA tuků), který se nachází v mnoha obilovinách a navíc za přítomnosti dalších antinutrientů a nadbytečné vlákniny. To je ideální prostředí pro nárůst bakterií a jiných patogenů v zažívací ústrojí a vedlejších produktů bakterií (endotoxinů) ve střevě. Ty potom poškozují střevo a vedou taktéž ke střevní propustnosti (více k tomu ještě o pár odstavců níže).
Veškeré škroby (složité sacharidy, tvořené mnoha molekulami glukózy) mají tento negativní vliv na střevo oproti zdrojům jednoduchých sacharidů a disacharidů, kde je přítomna zároveň glukóza + fruktóza a které neleží dlouho v trávicím traktu a jsou efektivním palivem. Buňky z nich dokáží tvořit rychleji a více energie/ATP a také je na to potřeba díky přítomnosti fruktózy méně inzulínu (nezbytná informace pro cukrovkáře). Některé škroby jsou pak škodlivé o poznání více (celozrnné obiloviny, obiloviny obsahující lepek) a některé mnohem méně (brambory a batáty, bílá rýže, maniok a tapioka), protože se tráví rychleji a mají méně antinutrientů. I přes to by však neměly převažovat jako hlavní zdroj sacharidů na úkor zdrojů sacharózy (glukózy+fruktózy).

Dalšími dílčími faktory, které hrají roli ve vzniku leaky gut (narušení střevní stěny) mimo lepek a antinutrienty, jsou: fyziologicky nevhodná strava jako taková (PUFA omega-3 a omega-6, nedostatek vhodných zdrojů sacharidů/energie, nedostatek kvalitních živočišných bílkovin a mikroživin…), vakcíny a syntetické „léky“ (např. farmaka proti bolesti – ibuprofen, ibalgin, paralen; syntetická antibiotika, hormonální antikoncepce, léky na snížení kyselosti žaludku/reflux, na tlak, na spaní, statiny, „antidepresiva“ na bázi serotoninu nebo kortikoidy/kortikosteroidy); toxiny z vnějšího prostředí (vč. konvenční kosmetiky a domácích čistících prostředků obsahujících xenoestrogeny a hormonální disruptory); škodlivé suplementy (probiotika, prebiotika/vláknina, zelené prášky a řasy, syntetické „vitamíny“ a minerály, omega-3, rybí a lněné oleje); chlorovaná voda; nerovnováha mikrobiomu (např. přemnožené bakterie v tlustém i tenkém střevě/SIBO, kvasinky atd.), která vznikla kvůli nefyziologickému životnímu stylu a střevo nadále poškozuje; chronický emoční/psychický stres a myšlenkové vzorce, které nám neprospívají. Většina z nás se v současné společnosti potýká s více než jedním z těchto faktorů a to už od prenatálního stádia vývoje a/nebo útlého dětství.
Častou příčinou leaky gut je také nedostatek žaludeční kyseliny HCl, kdy je trávení narušeno již od úrovně žaludku a dobře nestrávená potrava, patogeny a toxiny pronikají do střeva a poškozují ho. Nízká žaludeční kyselina se pojí i s nedostatkem trávicích enzymů, které tvoří slinivka a tráví potravu ve střevě.

Výše zmíněné faktory patří mezi fyziologicky škodlivé stresory (doporučuji článek Přát si zdraví nestačí), které zvyšují stresové činitele a narušují tak už od buněčné úrovně produkci energie, tím i efektivní metabolismus, funkci štítné žlázy a hormonální rovnováhu. Od toho se potom odvíjí kaskáda obtíží včetně těch týkajících se trávicího ústrojí, protože organismus s utlumenou štítnou žlázou a zvýšenými stresovými hormony postupně zpomaluje veškeré funkce vč. trávení, snižuje produkci žaludeční kyseliny a enzymů. Co se týče stresorů z hlediska nevhodné stravy, tak zde má lepek a nadbytek antinutrientů společně s PUFA má dominantní roli v rozvoji (a nejen) leaky gut.

Logickým následkem leaky gut je také vychýlení rovnováhy střevního mikrobiomu, která je pro zdraví důležitá. Nejsou „zlé“ ani „hodné“ bakterie. Jsou jen bakterie a nechceme jich mít moc (a to jakýchkoli), ale ani úplně málo. Na jejich úkor pak může dojít k přemnožení jiných patogenů, které potom nadále škodí našemu zdraví a oslabují imunitu. Téma mikrobiomu doplňuje také článek Probiotika: proč je nesuplementujeme. S nerovnováhou mikrobiomu (disbiózou) a přemnoženými bakteriemi souvisí také přítomnost LPS – lipopolysacharidů neboli endotoxinů. Tyto toxiny nalezneme uvnitř bakterií a jsou uvolněny při narušení buněčné stěny bakterií a jejich rozkladu. Děje se tak téměř u každého z nás, typicky máme ale nejvíce endotoxinů při SIBO, jiné bakteriální nerovnováze (např. v tlustém střevě) nebo dokonce i u patogenů nebakteriálního původu (kandida, paraziti) a chronických obtíží. Patří k toxinům, které narušují střevní stěnu, pronikají do krve, provokují imunitu a zvyšují v těle histamin a zánětlivé činitele např. (prostaglandiny), serotonin a estrogen. Tím způsobují akutní i chronické obtíže. Vysoké množství endotoxinů bylo zjištěno zejména u lidí konzumujících lepek a celozrnné obiloviny, luštěniny, nadbytek nestravitelné vlákniny, PUFA (omega-3 a omega-6) a průmyslově zpracované potraviny.

Lidé s narušeným GIT (gastrointestinálním – trávicím – traktem) mají zvýšené stresové hormony estrogen a serotonin (ve střevě a dalších tkáních). Obojí je projevem hormonální nerovnováhy, která je pro zdraví klíčová. Při neefektivním metabolismu, utlumené štítné žláze a zvýšeném kortizolu a adrenalinu (primární stresové hormony), se totiž zvyšují i další stresové hormony (estrogen, serotonin) na úkor pro-metabolických hormonů jako je progesteron a testosteron. Při neefektivním metabolismu také oslabená játra nadbytečný estrogen dobře neodbourávají. Estrogenová dominance (velmi častý jev u žen i mužů v dnešní společnosti) je mimo jiné také příčinou mnoha typů rakoviny a dalších „civilizačních“ a degenerativních onemocnění a s věkem se prohlubuje, protože lidé dělají vše proto, aby v metabolickém útlumu byli. Mimochodem, PUFA omega-3 jsou nejen esenciálně toxické a anti-metabolické, ale taky silně estrogenní. O serotoninu a že se nejedná o dobrý a veselý hormon, jak je často prezentován, je více informací v článku Psychika a inteligence  a to v jeho druhé části. Serotonin i estrogen se zvyšují také kvůli přítomnosti endotoxinů ve střevě a vzájemně se pak jeden na základě druhého zvyšují v začarovaném kruhu stresové reakce (tělo má zkrátka mnoho sebezáchovných mechanismů, kterými se nás snaží držet na živu, proto jde při zvýšené stresové reakci po čase do metabolického útlumu a jednotliví stresoví činitelé si pomáhají).

Při leaky gut se následně spustí obranná imunitní reakce (kvůli pronikání nežádoucích látek do krve skrze propustnou střevní bariéru), vznikají zánětlivé procesy, dochází k nadbytečné produkci histaminu a prostaglandinů (projevem jsou často také alergie, kožní problémy, ekzémy, migrény). S narušeným zdravím GIT se stále provokuje a oslabuje systém až do rozvoje vážnějších onemocnění a celého řetězce souvisejících problémů, které si však většina lidí nespojuje a svým životním stylem v poškození pokračuje.
Začíná to většinou menšími i většími trávicími obtížemi (včetně průjmů/zácpy, nadýmání, pálení žáhy), rozvojem potravinových intolerancí a citlivosti na stále více druhů potravin včetně těch fyziologicky vhodných (např. některé sacharidy, zvýšená citlivost na histamin v potravinách, vejce aj.), kožními problémy, sezónními alergiemi a náchylností k infekcím (bakteriálním, virovým, kvasinkovým, parazitárním), depresemi, změnami nálad a stále horší tolerancí psychického stresu, nekvalitním spánkem, únavou a dalšími, dnes už tak „normálními“ problémy, že je mnoho lidí jako problém nevnímá a nějak s nimi přežívá.

Postupně jsou vstupenkou k dalším komplikacím – špatné vstřebávání živin (díky narušení funkce GIT); narušení funkce štítné žlázy a tvorby jejích hormonů, zpomalení metabolismu a s tím související celková hormonální nerovnováha; (auto)imunitní onemocnění, “civilizační“ onemocnění (nadváha/obezita, cukrovka, KVO, rakovina), střevní záněty – jako jsou IBD (ulcerózní kolitida a Crohnova choroba), IBS, SIBO, neurologická a tzv. “psychická” onemocnění (od depresí, úzkostí přes ADHD až třeba po tzv. poruchy příjmu potravy), které ovšem mají primární příčinu ve fyzických faktorech.
O důležitosti zdravého trávicího traktu jsem psala i v několika dalších článcích na webech, např. o vzniku alergií, ekzémů a imunitních obtíží nebo o  (ne)dostatku žaludeční kyseliny a trávicích enzymů.

Přímou souvislost mezi lepkem, působením zonulinu a leaky gut popsal jako jeden z prvních ve své studii dr. Alessio Fasano v r. 2000 – (dokonce) konvenční lékař a gastroenterolog. Otevřel tak pole pro následné výzkumy konkrétně v této oblasti. Přímou souvislost leaky gut a rozvoje (auto)imunitních obtíží potvrdil Fassano ve studii v r. 2012. Následovala studie v r. 2020, jejímž závěrem byl syndrom leaky gut a zonulin jakožto jeden z hlavních ukazatelů chronických zánětlivých onemocnění včetně metabolických, (auto)imunitních, infekčních a nádorových onemocnění. Další studie a odborné články k tématu najdete dole v komentářích.

Gluteomorfin a vliv na mozek ( + kasomorfin, PUFA)

Gluteomorfin (z lepku), kasomorfin (z kaseinu A1 z velkochovného mléka) – opiáty pro mozek…

Dalším problémem je, že lepek není v trávicím traktu většiny lidí dostatečně naštěpen, natráven. Rozkládá se tak na škodlivé látky gluteomorfiny (peptidy lepku). Gluteomorfiny se vážou na opioidní receptory v mozku. Působí na mozek podobně jako opium nebo heroin. I proto je pro mnohé tak těžké vzdát se pečiva, jde o čistou biochemii. Mnohé tak dohání představa vzdát se svého rohlíku nebo chleba k zuřivému běsnění. Dle některých zdrojů (např. kniha Gut and Psychology Syndrome) gluteomorfiny narušují optimální funkci mozku a dále mohou rozvíjet neurologická onemocnění. Což ovšem neznamená, že by se návyku jíst lepek nedalo s použitím vůle zbavit.

Podobně mohou působit také kasomorfiny, které vznikají při neoptimálním trávení kaseinu z mléka a mléčných výrobků – týká se to zejména klasických mléčných výrobků běžné produkce z velkochovů (tedy těch nejčastěji lidmi konzumovaných) od přešlechtěných dojnic určených pro velkoprodukci. Ty obsahuje potenciálně problematický kasein A1. Z toho hlediska jsou lepší volbou: mléčné produkty z kravského mléka mající méně problémový protein kasein A2 (většině lidem doporučuji pasterizované); dále produkty kozí, ovčí a bůvolí (mají vždy kasein A2, úplně ideální jsou v bio kvalitě nebo od zvířat pasených venku). Kravské produkty, které mají kasein A1, ale jsou od zvířat pasených venku nebo v bio kvalitě, jsou ovšem také vhodné, respektive já i moji klienti je máme bez problémů jako součást dlouhodobého jídelníčku. Pro většinu lidí jsou v pořádku, ale doporučuji tam mít například i na prostřídání kozí či ovčí produkty. Stravitelnosti pomáhá také pasterizace (nižší stupeň i UHT) a nižší obsah tuku (např. u nízkotučného bio tvarohu a 1,5 % bio kravského mléka). Mnohým lidem pak nevadí ve skutečnosti určitý typ kaseinu, ale laktóza (mléčný cukr), což se s uzdravením trávicího traktu a snížení stresových hormonů u každého postupně zlepší. Proto – na rozdíl od lepku – veškeré zdroje mléka a mléčných výrobků nezavrhujeme, jsou důležitým zdrojem mikroživin pro člověka (zejména dobře vstřebatelného vápníku, vitamínů, laktoferrinu).
O mléčných výrobcích, proč se mohou hůře trávit (a jak to napravit) a proč z pádných důvodů nejíme ty z velkochovu, je shrnutí na FB Mléko a mléčné výrobky: kompletní shrnutí. Velkochovné mléko a výrobky z něj spíš škodí zdraví kvůli dalším (horším) aspektům, než je kasein A1.

Zvýšená koncentrace gluteomorfinů z lepku byla zjištěna u dětí i dospělých s depresemi, chronickou únavou a ‚syndromem vyhoření‘, poruchami učení, ADHD a ADD, schizofrenií, poruchami příjmu potravy a dalšími, dle měřítek klasického zdravotnictví, tzv. “psychickými” chorobami. Jak již bylo zmíněno, tyto látky se také podílí na narušení GIT a na rozvoji syndromu leaky gut. Mají o to silnější efekt, čím více máte již narušené zdraví (nejen) trávicího ústrojí a utlumený metabolismus. Žádný problém se v těle neobjevuje izolovaně, vše se vším souvisí a tvoří celek.

Na opioidní receptory v mozku se vážou také PUFA, polynenasycené mastné kyseliny omega-3 a omega-6. Toto téma najdete rozebrané v samostatném článku o PUFA v kapitole 12.

Co je přesně lepek, kde ho najdeme.
Další antinutrienty a jejich působení.

Lepek (gluten) je protein, který se řadí do kategorie lektinů. Lektiny jsou pro-zánětlivé antinutrienty. Antinutrienty se nacházejí nejčastěji ve slupkách, semenech rostlin, ořechách, luštěninách nebo obilných zrnech. V obilných zrnech je to právě lepek (tedy ta „nejagresivnější“ forma, jak ho většina lidí zná), ale i jemu podobné proteiny v bezlepkových obilovinách (jiné lektiny, prolaminy). Některé lépe stravitelné druhy „bezlepkových“ obilovin mohou být pro mnoho lidí méně problémové než ty, které jsou běžně známé jako lepek obsahující.
Proč „bezlepkové“ v uvozovkách? Lepek (gluten) není jen jeden druh proteinu v obilovině – zahrnuje celou rodinu různých typů obilných proteinů, těmi nejčastějšími jsou zmíněné prolaminy a gluteliny. Tudíž všechny obiloviny lepek obsahují. Některé ho však obsahují v menší koncentraci a nebo neobsahují onen nejproblematičtější typ, jaký je v pšenici, žitu, ječmenu. Lepku podobné proteiny jsou pak v ovsu, jáhlách a kukuřici.

Rostliny se díky antinutrientům v přírodě brání proti sežrání nebo proti plísním, takže už z toho je patrné, že tyto látky nejsou zdravé pro jejich konzumenta v podobě člověka i mnoha dalších živočichů. Stejně jako tygři, psi a kočky mají drápy a zuby, ptáci mají zobáky a křídla, tak rostliny mají svoji linii obrany, kterou jsou právě tyto přírodní toxiny, PUFA nebo nestravitelná vláknina ve slupkách. Rostliny se jimi brání a chrání tak také semena (aby vyklíčila), proto jsou i semena bohatá na antinutrienty a PUFA tuky.

Jejich koncentrace a potenciální negativní efekt na zdraví se liší podle typu rostlin. Kromě již probraných lektinů patří mezi antinutrienty také například oxaláty a kyselina fytová/fytáty, goitrogeny (zabraňují vstřebání jódu, narušují štítnou žlázu), inhibitory proteáz (blokují enzym trypsin potřebný pro trávení bílkovin) nebo fytoestrogeny (lignany, isoflavony, PUFA; mají silný estrogenní efekt), hemaglutinin (způsobuje shlukování červených krvinek, zabraňuje buněčnému dýchání) a také nadbytek nestravitelné vlákniny (celulóza, lignin, pektin; narušuje střevo, živé bakterie/endotoxiny). V lidském organismu působí antinutrienty (dle druhu a množství) pro-zánětlivě a antimetabolicky; zabraňují také správnému vstřebávání živin. Narušují zdraví GIT (zejména střeva), imunitu, správnou funkci štítné žlázy (tzn.  narušují hormonální rovnováhu a efektivní metabolismus).
Díky negativnímu vlivu antinutrientů na hormonální rovnováhu a na trávicí ústrojí (syndrom propustného střeva, narušení střevního mikrobiomu, nárůst endotoxinů a serotoninu) dochází také k rozvoji psychických obtíží, depresí, úzkost aj. (skrze propojení na ose střevo-nervový systém-mozek). Strava bohatá zejména na oxaláty a fytáty (fosfor) brání optimálnímu vstřebávání vápníku, mědi, hořčíku a zinku; narušuje také tvorbu vitamínu D. Více se o antinutrientech a fytoestrogenech dozvíte ještě dále v kapitole o „bezlepkovosti“. 

Při pravidelné konzumaci, ve větším množství a zejména v určitých potravinách nejsou pro organismus žádného člověka antinutrienty neškodné. To, jak moc tyto antinutrienty narušují vaše zdraví nebo kdy se to projeví, se odvíjí od několika proměnných např. od konkrétního typu antinutrientu, aktuálního zdravotního stavu, jejich množství v jídelníčku až po způsob přípravy konkrétních potravin. Vaření, máčení, klíčení a fermentování některé zmíněné škodliviny mírně redukuje, ale neeliminuje úplně; kolik jich „zničíte“, je velmi diskutabilní! Na některé látky to pak nemá vliv vůbec (PUFA, lepek, fytoestrogeny).

Právě u lepku mějte na paměti, že jeho přítomnost nijak nevynulujete namáčením obilovin, jejich vařením a jakýmikoli kuchařskými postupy. Lepek (teď hovoříme zejména o tom v pšenici, ječmenu a žitu) je všech antinutrientů král a v trávicím ústrojí člověka i mnoha zvířat pro něj není místo. Toto nepíšu jakožto fanoušek jakési módní bezlepkové vlny, ale po více než desetiletém studiu této problematiky. K eliminace lepku jsem se dostala ještě v dobách, kdy jsem jinak o stravě a zdraví neměla téměř žádné povědomí, byla jsem běžný konzument průmyslově zpracovaných potravin a později vegan.

Lepek – v jeho nejhorší formě a nejvyšší koncentraci – obsahují všechny druhy pšenice, ječmen a žito a výrobky z nich (mouka, těstoviny, pečivo, vločky, cereálie, pivo). Dále jsou tyto obiloviny přidávány do dalších vysoce průmyslově zpracovaných produktů, polotovarů, hotovek, trvanlivých „potravin“ v pestrobarevných obalech s dlouhou dobou trvanlivosti a i do potravin, kde byste ho možná nečekali, je to ale levné plnidlo a pojivo. Vyřazením tohoto junk-foodu z jídelníčku se tedy  vyhnete i problému zjišťování obsahu lepku ze složitého seznamu ingrediencí. Je to podstatné kvůli lepku, PUFA, konzervantům a látkám ani na obalu neuvedených a je to vůbec první krok na cestě ke zdraví. Doporučuji FB text: Myslíte, že průmyslově zpracované potraviny/junk-food (občas) nevadí? Je to ještě horší, než myslíte.

Problematika obilovin je naléhavější v moderní společnosti o to více z důvodu, že jsou v intenzivním zemědělství bohatě používány herbicidy a pesticidy (např. glyfosát) s prokázaným negativním vlivem na zdraví. I proto je dobré nakupovat bezlepkové obiloviny (pro naše účely tedy hlavně bílou rýži, rýžovou mouku) v biokvalitě a dle dostupných možností taky ovoce a fyziologicky vhodnější druhy zeleniny z ekologického (bio/organic) zemědělství nebo z vlastní zahrádky, pokud si jí teda nestříkáte Roundupem. Více jsem se problematice bio potravin vč. finanční stránky věnovala v závěru článku Je maso zdravé?. Dočtete se zda a jak se živočišné i rostlinné produkty z ekologického zemědělství vyplatí. Otázku priorit a tzv. „omezující stravy“ (která je přitom velmi chutná a má výhody nevyčíslitelné hodnoty) najdete v článku Pro-metabolická strava: je omezující? a také se o tom často bavíme v Pro-metabolickém podcastu (doporučuji k poslechu všechny díly!). Netýká se to pochopitelně jen otázky bio a farmářských potravin.

Současné hybridní odrůdy pšenice obsahují daleko vyšší koncentraci lepku než původní odrůdy. Někteří lidé si tedy myslí, že když se budou vyhýbat té „nejhorší“ bílé, necelozrnné pšenici a mouce a nahradí ji „zdravou“ celozrnnou nebo těmi původními odrůdami, tak je vše v pořádku. Moc si tím ale nepomůžeme, lepek stále obsahují a spolu s ním další antinutrienty a lektiny ve svých slupkách, jak již bylo vysvětleno (v případě celozrnné pšenice je to např. WGA, wheat germ agglutinin, taktéž velmi problematický protein). Lektiny nejsou jen v zrnu. Tudíž celozrnnými obilovinami si dodáme o to rozmanitější koktejl škodlivých látek.

Žitný kváskový chleba – proč není lepší

Žitný kváskový chleba se stal alternativním zdrojem pečiva u mnoha lidí, kteří považují za „horší“ klasické průmyslové pečivo z pekařství a obchodů. “Pravý” žitný chleba obhajují, protože obsahuje pouze vodu, žitnou mouku, kvas a sůl/kmín, je vnímán jako stravitelnější díky procesu kvašení (fermentace), kdy dochází k štěpení některých látek. Počítá se s tím, že se jedná o skutečný kvásek, ne chleba vykynutý pomocí droždí a urychlovadel. To je případ mnoha žitných chlebů a většiny běžně dostupného průmyslového pečiva, které kromě lepku obsahuje také konzervanty, stabilizátory, emulgátory, PUFA tuky, sóju a  tvoří ho dlouhý seznam ingrediencí. Proto je tak levné (a pokud není, tak je to ještě větší bizár…), nadýchané, se stálou strukturou a trvanlivé. Nálepky “čerstvé”, “z pece”, “tradiční receptura” a „jako od maminky“ o kvalitě nevypovídají; stačí se podívat na seznam ingrediencí. Mnozí se zprvu diví, co vše může pečivo navrch kromě škodlivých druhů obilovin a antinutrientů obsahovat.

Žitný kváskový chleba ale nedoporučuju ani v té „nejkvalitnější“ podobě. A to i když jsou lidé zdraví, mají efektivní metabolismus, ideální váhu, nemají trávicí a imunitní obtíže, jejich životní styl a strava jsou pro-metabolické (takových lidí je navíc minimum a ti, co jsou, tak z podstaty věci o kváskový chleba zájem už dávno nemají, protože vědí o mnohem lepších možnostech). Žitný chléb pořád lepek s jeho negativními dopady na zdraví obsahuje. Kvašením lepek úplně nezmizí. Dále je to problém nejen kvůli lepku. Žito obsahuje kromě lepku také další typy lektinů a jiné antinutrienty (oxaláty, fytáty/fosfor). Obsahuje opomíjené sacharidy fruktany, typ fermentujících FODMAP sacharidů, které jsou ve větším množství hůře stravitelné pro kohokoli. Pokud je z celozrnného žita, tak obsahuje i množství nestravitelné vlákniny a PUFA tuky (ty jsou taky často přidané v rámci rostlinného oleje). Samotný proces kvašení může mnoha lidem s ohledem na jejich zdravotní stav vadit a „kyselým“ produktům mléčného kvašení se chceme spíše vyhýbat kvůli nadbytku kyseliny mléčné a mikroorganismům.

Bezlepkově: proč nám není lépe?

Lidé, kteří přejdou na bezlepkovou stravu (vyřadí pšenici, ječmen, žito, oves a výrobky z nich) se zpravidla cítí mnohem lépe. Jenže později se jim obtíže znovu objeví a nebo není jejich stav tak dobrý, jak původně očekávali. Příčina může být ze strany jakéhokoli ze stále přítomných fyziologických stresorů, které metabolismus podrývají. V rámci stravy to pak může být špatně uchopený celkový kontext jídelníčku – sice nejí lepek, ale vybírají nevhodné zdroje bezlepkových sacharidů (viz body níže**), nevhodné zdroje tuků (PUFA) a bílkovin (velkochovné živočišné produkty, převaha svalových částí masa) nebo jejich nevhodné množství/poměr nebo se obecně podjídají (nejedí dost kalorií; metabolismus zůstává v útlumu). Respektive jedinou změnu, jakou udělali, je, že vyřadili obiloviny s vysokou koncentrací lepku a výrobky z nich. To je dobrý první krok a částečné snížení stresové zátěže; nestačí však k dlouhodobému zdraví.
**Z pohledu na obiloviny a nevhodné zdroje sacharidů v jídelníčku vidím nejčastěji tyto tři případy:

1) Lidé vyřadí lepek a lepkové průmyslově zpracované výrobky, které však nahradí za výrobky s označením „bezlepkové“ (např. kupované bezlepkové pečivo, sušenky, těstoviny atd.). Ty jsou mnohdy propagovány jako prospěšné, protože mají označení bezlepkové; potravinářský průmysl využívá módní vlny “bezlepkovosti”. Na stravě z přirozeně bezlepkových potravin není, jak už víte, nic špatného, ba naopak. Ale špatné je, pokud bezlepkový jídelníček obsahuje průmyslově zpracované bezlepkové výrobky. Jedná se o stejný junk-food jako v případě výrobků obsahujících lepek. Stačí si přečíst složení bezlepkových sušenek, trvanlivých chlebů, pečících směsí a naleznete:
konzervanty, stabilizátory, toxické tuky (PUFA), glukózo-fruktózový sirup nebo umělá sladidla, lecitiny a další nevhodné látky. Navíc vysoký stupeň průmyslového zpracování těchto výrobků je prokázaný jako nevhodný sám o sobě o sobě; patří sem i extruze.

Tyto výrobky obsahují mimo to také látky, které mají podobný efekt jako lepek (obzvlášť u lidí s již poškozeným GIT/zdravím, kteří se z tohoto důvodu lepku vyhýbají!). Např. luštěniny a zejména sója (bohatá na antinutrienty – goitrogeny, oxaláty, fytáty, fytoestrogeny, hemaglutinin, inhibitory trypsinu, PUFA, pesticidy, GMO + je to běžný alergen. Doporučuji k ní samostatný příspěvek na FB), kukuřice (GMO, pesticidy, lepku podobné proteiny a antinutrienty), denaturovaný/deproteinovaný pšeničný škrob (ten je opravdu vrcholem v bezlepkovém světě; těžce stravitelný sacharid + antinutrienty). Tyto výrobky jsou prodávány za poměrně vysokou cenu, a tak vzniká fáma, že bezlepková strava je drahá.
Na pravidelnou konzumaci nejsou vhodné ani bezlepkové instantní kaše, bezlepkové těstoviny a pufované výrobky – jedná se o nevhodně a nedostatečně zpracované obiloviny-škroby.
Vařte si a správně upravujte bezlepkové sacharidy (a další suroviny) doma v jejich přirozené formě a ideálně i v bio kvalitě. Více informací najdete v článcích zde na webech, v příspěvcích na Facebooku a vše na jednom místě je v praktickém e-booku.

2) Lidé vynechají lepek, nejedí průmyslově zpracované lepkové a bezlepkové výrobky, ale přejdou na pouze domněle zdravou stravu. Říkám tomu paradox „zdravé“ – nezdravé výživy, která je ve společnosti obecně vnímaná jako zdravá: plná slupek, semínek, nadbytku vlákniny, celozrnných (i bezlepkových) obilovin, luštěnin a ořechů, velké množství syrové, tepelně neupravené (zelené) zeleniny, šťávy ze (zelené) zeleniny, koncentrované zdroje PUFA (omega-6 i omega-3). Jenže jak už znáte z části „Souhrn pro ne-čtenáře“ a z „Co je lepek a kde ho najdeme“,  tato strava je bohatá na velké množství antinutrientů (mimo lepek) a nestravitelnou vlákninu. Fyziologicky zdravá není a metabolismus významně poškozuje.
Dobře doměkka uvařit, před uvařením namočit, naklíčit, fermentovat a podobné postupy redukují částečně některé negativní vlivy jen některých antinutrientů, zlepšují stravitelnost a využitelnost a které také používali naši předci, pokud tyto potraviny tedy vůbec konzumovali (a to bylo většinou z potravinové nouze a/nebo nevědomosti stejně jako to dělají lidé dnes). I s těmito postupy však nejsou součástí fyziologicky zdravé stravy:

Obiloviny, luštěniny, ořechy/semena a svalové části masa jsou bohaté na fosfor a zároveň chudé na vápník. I proto nechceme konzumovat svalovinu ve velkém množství jakožto jediný zdroj živočišných bílkovin! Zpět ale k rostlinné říši: antinutrienty fytáty jsou rostlinnou formou fosfátu/fosforu. Fosfor v nadbytku a při nedostatku vápníku v krvi může způsobit odvápňování kostí (zvýší parathyroidní hormon – PTH, který má za úkol zvýšit vápník v krvi v tomto případě především jeho vytažením z kostí) a kalcifikaci (vápenatění) tkání. Narušuje také tvorbu a metabolismus vitamínu D, který je potřebný (nejen) pro správné vstřebávání vápníku. Vysoké množství fosforu obzvlášť v poměru k vápníku má na zdraví negativní dopady, je stresovou zátěží pro tělo a působí degenerativně. Typicky je to u stravy založené na konzumaci obilovin, luštěnin, svalových částí masa, ořechů a při absenci vhodných typů mléčných výrobků (tj. chybí dobře využitelné zdroje vápníku). Vápník má nejen vliv na zdraví kostí a zubů, ale také na nervovou soustavu, krevní srážlivost, na kontrakci svalů a srdce. Je to antistresový minerál.
Fytáty také zabraňují vstřebávání zejména zinku, mědi a částečně i vápníku a hořčíku. Vážou se na ně a činí minerály z potravy nevstřebatelné.

S touto problematikou souvisí také již zmíněné oxaláty. Jsou zejména v zelené listové zelenině, ořechách/semenech, luštěninách, celozrnných obilovinách, ale i např. v bramborách, batátech nebo kakau a kávě. Poslední čtyři zmíněné však mohou být vhodnou součástí pro-metabolické stravy, protože mají více benefitů a méně nevýhod než ořechy, obilí nebo třeba špenát (které mají kromě oxalátů ještě mnoho jiných nevýhod, PUFA a antinutrientů!).
Oxaláty se jakožto soli kyseliny šťavelové vážou na vápník a tím časem vznikají krystaly – ledvinové kameny. Navíc tak okrádají tělo o správné využití/vstřebávání vápníku. Zároveň vápník je také „ochranou“, brání v těle vstřebávání kyseliny šťavelové (oxalátů). Strava bohatá na oxaláty a chudá na vápník se potom dá nazvat jako postupně devastační díky všem metabolickým procesům, které s tím souvisí (vč. vlivu na zdraví kostí, metabolické poruchy, malabsorbce dalších vitamínů a minerálů).
Také proto je důležitý onen zdůrazňovaný celkový správný kontext stravy – tedy pro-metabolická strava a její jednotlivé dílky, které spolu celý kontext tvoří. Potom mimo jiné předcházíte riziku nejen deficitu živin, ale také rozvoji zdravotních stavů, které následně správnému vstřebávání živin zabraňují.

Ořechy (s výjimkou makadamových), semínka a výrobky z nich (oleje, „másla“ atd.) jsou navíc koncentrovaným zdrojem vysoce oxidujících, pro-zánětlivých, estrogenních a karcinogenních PUFA tuků (omega-3 a omega-6), které jsou v rostlinách také antinutrientem.

Zelenina: Na rozdíl stále od většinového přesvědčení o „zdravé“ stravě, není větší množství syrové zeleniny na pravidelné bázi vhodné hned z několika důvodů. Jednak to jsou opět antinutrienty (oxaláty, goitrogeny, lektiny), pesticidy a železo. A jednak samotné trávení obzvlášť syrové (zelené) zeleniny je náročné a metabolicky nevýhodné kvůli velkému obsahu nestravitelné vlákniny. Poskytne méně energie a živin, než se na její zpracování vydá = ještě větší zátěž pro již neefektivní metabolismus.
Velké množství zeleniny (přijímané na úkor výživnějších potravin jako jsou živočišné výrobky, ovoce) je také velké na objem a díky vláknině zasytí. Přitom obsahuje právě málo energie/kalorií i využitelných vitamínů a minerálů (rostlinné mikroživiny a bílkoviny nejsou to samé, co ony dobře využitelné formy látek, které najdete v kvalitních živočišných potravinách!). Někteří lidé potom mají tendenci se na takovém jídelníčku podjídat. Cítí se sice sytí, ale mají menší energetický příjem, než potřebují a metabolismus se zpomaluje. O škodlivém vlivu nadbytku vlákniny (nejen na střevo) se dozvíte více v příspěvku Vláknina: opravdu tak zdravá? nebo v článku Sacharidy jako kamarád.

3) Lidé se nedopouští bodu 1) a 2); jedí již pro-metabolické zdroje sacharidů. Jedí ale nadbytek škrobu v podobě bílé rýže, domácího bezlepkového pečiva, brambor, batátů a jiných hlíz. Jakýkoli škrob (tj. mnoho molekul čisté glukózy) ve velkém množství a pojídaný po celý den není nejefektivnějším a nejzdravějším zdrojem sacharidů a palivem pro metabolismus – na rozdíl od zdrojů sacharidů, kde je přítomna sacharóza (glukóza + fruktóza) a fruktóza.

„Čím jím zdravěji, tím mi je hůř!“

Podobnou stížností jako je „Vyřadil jsem lepek a není mi o moc lépe!“ je také „Čím jím zdravěji, tím mi je hůř!“ a „Vždyť já se na tom junk-foodu, jídelníčku s velkým množství průmyslově zpracovaných potravin nebo české klasice cítil daleko lépe!“. Důvodem je to, že lidé spadnou do zmíněných úskalí pouze domněle „zdravé“, ale z pohledu na naši fyziologii nezdravé stravy. Dojdou pak k závěru, že zdravě se jíst opravdu nedá a nebo ti urputnější se potom na takové stravě zbytečně dlouho trápí.

Jenže strava se dá uchopit tak, aby byla pro-metabolická, snižovala stresové činitele, podporovala trávení, hormonální rovnováhu i imunitu. Aby byla také dostatečně výživná, jak co se týče energetického příjmu, tak i mikroživin (vitamínů, minerálů). A aby byla i chutná. Mnoho lidí si při představě obří mísy syrového zeleného salátu se semínky, luštěninové přílohy nebo kuřecích prsou s talířem brokolice řekne, že se na to vykašlou, protože se jim špatně tráví a nebo jim nechutnají. A radši si jdou dát knedlíky s omáčkou, (velkochovný a v lepku obalený) řízek s hranolkami (smaženými v PUFA oleji), rohlík s (velkochovným) salámem nebo koblihu. Přitom by si mohli pochutnat na prospěšnější volbě, která se zároveň od nezdravého syrového salátu, zrní a luštěnin diametrálně liší.
Zkrátka mnoho odborníků, sportovců nebo nadšenců do stravy propaguje zdravou stravu v podobě, která zdravá (a ani mnohdy chutná) není. Zařazují věci, které vhodné nejsou a naopak vyřazují ty potraviny, které fyziologicky vhodné jsou. Velký problém je pak v podjídání se, kdy většina lidí jí – na rozdíl od všeobecného přesvědčení – na množství málo a z toho mála ještě neprospěšné věci. Týká se to mužů, žen, seniorů i sportovců – velmi se o tom bavíme v souvislostech a kam to vede ve 3. díle podcastu Pohyb, trénink, SPORT – je to (vůbec) zdravé? Nešvary ve světě sportu a FITNESS.

Vše přehledně na jednom místě, jak (nejen sacharidy) uchopit krok za krokem do praxe, mnoho receptů a praktické seznamy potravin najdete v e-booku v Pro-metabolickém receptáři a základním průvodci ke zdraví dle lidské fyziologie nebo to s majiteli e-booku probíráme v rámci konzultací.

Psi, kočky, králíci a hlodavci: lepek, obiloviny a nevhodné zdroje sacharidů; čím (ne)krmíme 

Při čtení těchto řádků myslete prosím na to, že: To, že něco zvíře sní (z hladu a protože má poškozené instinkty z nepřirozené stravy a další péče), neznamená, že je to neškodné nebo prospěšné. To, že se něco zavedlo jako „tradice“ a dělali to někteří předci (protože měli nedostatek, tak to dávali z nouze a nebo nevěděli, stejně jako mnozí dnes nevědí), tak to neznamená, že je to prospěšné a že bychom to měli dělat dál.
Obiloviny obsahující lepek jsou někdy přítomny i v granulích/konzervách** pro psy a kočky. Pro domácí šelmy lepek a jakékoli obiloviny nejsou odpovídajícím krmivem z hlediska jejich fyziologie, proto jim škodí. I pro všežravé šelmy jako jsou psi je to obtížně stravitelný škrob, na který nejsou uzpůsobeni jak z pohledu na střevo tak z pohledu na slinivku a produkci inzulínu. Většina obilovin ještě obsahuje antinutrienty a nadbytek vlákniny, což i zvířatům zabraňuje vstřebávání živin, poškozuje střevní stěnu, živí bakterie/endotoxiny, zvyšuje stresové činitele. Patří sem ovesné vločky, těstoviny, jáhly, quinoa… a nedejbože pečivo, které nechceme ani tvrdé, ani jako „přilepšení“ (tedy přihoršení). Kromě lepku a škrobu obsahuje rostlinné oleje, konzervanty, emulgátory a další absolutně nevhodné složky (jsou o tom ostatní kapitoly v tomto článku, ze kterých vyplývá, že pečivo z obchodu není potrava pro lidi a natož zvířata! To platí ostatně i pro hospodářská zvířata, ptáky, lesní zvěř a všechny býložravce, doporučuji k tomu příspěvek Nekrmíme domácí ani divoká zvířata pečivem a jiným junk-foodem).
Nevhodné je také psům dávat jako hlavní zdroj sacharidů samou zeleninu (opět vláknina, antinurienty a malá energetická hodnota). Pes sacharidy potřebuje, ale jedná se o určité druhy lépe stravitelných sacharidů vedle syrového masa, vnitřností a kostí. Dokáže z nich dobře generovat energii a je chyba je vynechávat a/nebo dávat výše zmíněné druhy. Často v tom lidé dělají chybu na té podobě BARFu, která se tu v posledních letech ujala.

Pro kočku jsou pak jakékoli sacharidy (lepkové i bezlepkové obiloviny, hlízy, zelenina, řasy, ovoce, mléko) doslova týráním. Je to výhradní masožravec. Na rozdíl od psa kočka nedokáže trávit bez úhony žádné sacharidy (s výjimkou pár stébel trávy, které si dle potřeby ukousne). Na přidané sacharidy nemá uzpůsobený metabolismus, střevo a příslušné enzymy. Zelenina a „zelené suplementy“ nejsou zdravou prevencí ani řešení bezoárů a trávicích obtíží; i když někdy trávení urychlí, tak trávicí trakt nadále narušují a neřeší příčinu poškozeného trávení! Jak už bylo zmíněno – to, že něco zvíře sní (z hladu a protože má poškozené instinkty z nepřirozené stravy a péče), neznamená, že je to neškodné nebo prospěšné. Připomínám, že zelenina, zeleninové suplementy a řasy nejsou dobře využitelným zdrojem vitamínů a minerálů pro masožravce a všežravce (jsou to jiné formy než ty, co se nachází v mase, vnitřnostech a kostech; navíc v rostlinných potravinách jsou antinutrienty, které brání vstřebávání)!.

** Granule a konzervy: nejen granule a konzervy obsahující obiloviny jsou škodlivé. VŠECHNY granule (a většina konzerv) jsou pro kočky a psy destruktivní z několika důvodů, i když je to tzv. „lepší“, holistické bezobilné krmivo nebo „speciální veterinární“ krmivo. Obsahují vždy karcinogenní, alergenní, toxické, oxidující PUFA omega-3 a o-6 a přidané škodlivé syntetické vitamíny a minerály (obtížně využitelné, alergenní; syntetický vápník pak kvůli nízké využitelnosti také kalcifikuje měkké tkáně, zatěžuje orgány). Je zde nedostatek dobře využitelný živin (kvalitních bílkovin, vitamínů/minerálů). Často alergenní a pro šelmu nepřirozené rostlinné proteiny. Pro kočky je zde vždy příliš nestravitelné vlákniny a sacharidy, které bez úhony neumí trávit; pro psy tam jsou nevhodné druhy sacharidů. Samotný způsob zpracování – extruze a jiná tepelná úprava dělá z granulí pro šelmu nevýživnou, obtížně stravitelnou hmotu; snižuje také žaludeční kyselinu (důležitá pro trávení i imunitu). Tato hmota také leží déle ve střevě, je živnou půdou po parazity a patogeny. Je to vysoce průmyslově zpracovaná  potravina – možný výskyt škodlivých látek neuvedených na obalu, jako je to běžné v lidském junk-foodu. 

Víte, že ani králíci a hlodavci by neměli jíst granule běžné dostupné na trhu? Obsahují kromě syntetických vitamínů/minerálů příliš obilovin, semínek, rostlinných olejů a zdrojů PUFA, kvůli kterým se jim tlumí metabolismus (stav zimního spánku, hibernace), nezdravě tloustnou a jako u všech teplokrevných tvorů jsou pro ně karcinogenní a v jejich těle oxidují. Některé granule sice neobsahují těžce stravitelné obiloviny, ale jsou v nich syntetické „vitamíny“ a minerály a/nebo semínka. Jedinou přijatelnou výjimkou na doplnění stravy jsou granule ze 100% travního sena (neobsahují nic jiného než slisované seno). K hlodavcům najdete samostatnou kapitolu ve  zvířecím v e-booku.

Obtíže v důsledku stravy a položek v rámci péče, které jdou proti fyziologii zvířete, se rozvíjí dlouho, poškození uvnitř probíhá „tiše“ na tkáních a orgánech… a chovatelé si tak bohužel myslí, že vše dělají správně – dokud nepřijde nemoc nebo problém. Pak se diví a smutní, kde se to „náhle“ vzalo. Zvířata mají obtíže a předčasně umírají na to podobné, na co jejich majitelé. Jak v rámci prevence obtíží a stravy, tak i v rámci řešení vzniklých obtíží (postupy bez řešení příčiny; běžná farmaka) lidé považují za „normu“ to, co ale přirozenou normou není. Tato „norma“ je protlačovaná průmyslem okolo domácích mazlíčků, který je velmi výhodný pro výrobce krmiv a suplementů, farmaceutický průmysl a i veterináře, avšak je velmi nevýhodný pro zdraví zvířat a peněženku jejich majitelů. Chyb se bohužel dopouští i mnoho BARFařů a „alternativnějších“ majitelů, kteří sice nekrmí granulemi, ale dávají kočkám a psům stravu vařenou, stravu bohatou na PUFA (nebo jim PUFA oleje do jídla přidávají), psům nedávají vůbec žádné sacharidy, píchají zvířatům vakcíny, používají syntetická antibiotika, syntetická antiparazitika, kortikoidy, chemoterapii, antidepresiva… přičemž tu máme účinnější a silnější  antimikrobiální, protiparazitární, protizánětlivé a imunitu podporující látky, které zároveň nemají negativní dopady na zdraví.

Všechny tyto informace jsou podrobně rozebrány v e-booku „VELKÝ PRŮVODCE KE ZDRAVÍ DOMÁCÍCH MAZLÍČKŮ“ (můžete tam nahlédnout i do obsahu). E-book jsem psala více jak rok a dala do něj velké množství času, energie a velkou touhu pomoci dalším zvířatům. Předcházelo tomu několik let studia a praxe s mými zvířaty a pak i zvířaty ostatních. E-book je velmi zaměřen na psy, kočky, králík a hlodavce, ale postupy pro řešení obtíží a účinné látky z něj můžou využít i koně, slepice a jiná hospodářská zvířata. Mimo postupy a látky pro řešení obtíží a nemocí se dozvíte mnoho nezbytných informací k samotné prevenci obtíží a prodloužení života a radosti s našimi zvířátky (jak a čím je přesně krmit, jak přejít na přirozenou stravu, chyby na „klasickém“ BARF, jakými dalšími faktory předcházet nemocem, chronickým obtížím či akutním stavům mimo vhodnou stravu, co vše je potřeba k dlouhodobému zdraví…).

Lepek a alkohol

Lepek je obsažen také v pivu, zbytkové množství může být také v destilátech vyrobených z obilovin obsahujících lepek, nebo pokud ho výrobce potom použije k ochucení či přidá z jiného důvodu. Alkohol však nedoporučuji naprosté většině lidí vůbec, ať už lepek obsahuje nebo neobsahuje. Je pro ně jen stresorem, zátěží a toxinem navíc. I pokud bychom připustili nějaké benefity (což je např. antiparazitární účinek tequily v malém množství), tak škodlivost pro většinu lidí vysoce převyšuje. Vždy se negativně projeví na střevním zdraví a hormonálním systému (má silné estrogenní působení, zvyšuje stresové hormony a působí výkyvy krevního cukru), představuje zátěž pro játra, která ho jakožto toxin a xenoestrogen musí odbourávat za velké spotřeby jaterního glykogenu (zásobního paliva). To vše je půda pro vznik metabolických obtíží, cukrovky/IR, ztučnění jater, střevní obtíže, neplodnosti, demence a rakoviny. Nejhorší druhy z pohledu na estrogen jsou pivo a víno; pivo pak navíc obsahuje lepek, takže poškození střevní stěny a průnik toxinů do krve  je v tomto případě několikanásobné. Resveratrol a další údajně příznivé látky ve víně nepřebijí negativní dopady vína v jakékoli jeho kvalitě a navíc o resveratrol ani nestojíme – je to fytoestrogen a zpomaluje štítnou žlázu. O resveratrolu, víně, tzv. „francouzském paradoxu“ a alkoholu se bavíme ve druhém díle podcastu v minutě 16:05.
Konzumace alkoholu je pro mnoho lidí kompenzace již přítomné stresové zátěže dalším stresorem. Je to u mnohých reakce na neoptimální zdravotní stav a to jak v rámci psychického, tak i fyzického zdraví. Proto se k alkoholu tak snadno podvědomě lidé uchýlí – v malém množství totiž snižuje stresový, degenerativní a metabolismus zpomalující hormon serotonin (většina z nás ho má nadbytek), proto je po něm dobrý pocit. Toto antiserotoninové množství však většina snadno překročí a navíc vždy je zde silně estrogenní vliv alkoholu. Více k tématu alkohol a co jsou z určitého úhlu pohledu „lepší“ druhy alkoholu, najdete také v příspěvku Alkohol: špatný vždy a pro všechny?.

Otázka na závěr

Je lepek jediným nepřítelem a překážkou k nabytí zdraví a k efektivnímu metabolismu? Jistěže není jediným faktorem. Fyziologicky škodlivých faktorů je více, souvisí spolu a skládají mozaiku zdraví. Nicméně lepek a nadbytek ostatních antinutrientů z rostlinných potravin a jak v organismu působí, patří k základním znalostem fyziologie, o kterých by měl každý vědět. Společně s PUFA tuky (omega-6 a omega-3) patří k stresorům, které v rámci stravy ovlivňují zdraví nejvíce. Neexistuje jediný důvod lepek jíst – obzvlášť, když všichni máme k dispozici fyziologicky vhodné a dokonce chutnější  a cenově příznivé zdroje sacharidů.
Na závěr nezapomeňte, že jen vy jste páni svého života a zdraví! 

• Poslechněte si záživné díly Pro-metabolického podcastu a audio články, kde najdete praktické informace pro zdraví lidí i zvířat.
• Na Facebooku EliHealth najdete potom příspěvky a informace, které doplňují články zde na webech. Ty na „větší“ témata jsou přehledně seřazené ve fotoalbech.
• E-book pro lidi: Pro-metabolický receptář a základní průvodce ke zdraví dle lidské fyziologie
• E-book pro zvířata: Velký průvodce ke zdraví domácích zvířat a mazlíčků
• Individuální konzultace a spolupráce